Un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est un ensemble de mesures et de procédures visant à garantir la sécurité sanitaire des aliments tout au long de la chaîne alimentaire, de la production à la consommation.
Identification des dangers :
- Réaliser une analyse des dangers potentiels à chaque étape de la production.
- Identifier les dangers.
- Mesures préventives :
- Contrôler la qualité de l’eau utilisée dans le processus de production.
- Assurer la propreté des équipements et des installations.
- Former le personnel à l’hygiène et à la manipulation des aliments.
- Surveillance des points critiques :
- Déterminer les points critiques de contrôle (CCP) où un danger peut être maîtrisé.
- Mettre en place des procédures de surveillance pour chaque CCP.
- Établir des limites critiques pour chaque CCP.
- Actions correctives :
- Définir des actions à entreprendre si les limites critiques ne sont pas respectées.
- Mettre en place des procédures pour rectifier les problèmes identifiés.
- Assurer le suivi des actions correctives et leur efficacité.
- Vérification :
- Effectuer des contrôles réguliers pour vérifier l’efficacité du plan de maîtrise sanitaire.
- Réaliser des tests microbiologiques et chimiques sur les produits finis.
- Évaluer et réviser périodiquement le plan en fonction des résultats obtenus.
- Documentation :
- Tenir des enregistrements détaillés de toutes les étapes du processus de production.
- Documenter les mesures préventives, les actions correctives et les résultats des contrôles.
- Conserver les documents pour une période déterminée conformément à la réglementation en vigueur.
- Formation et sensibilisation :
- Assurer une formation continue du personnel sur les bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité alimentaire.
- Sensibiliser le personnel aux risques associés à la manipulation des aliments et aux conséquences des non-conformités.
- Gestion des fournisseurs :
- Établir des critères de sélection des fournisseurs basés sur leur conformité aux normes de sécurité alimentaire.
- Effectuer des audits réguliers des fournisseurs pour s’assurer du respect des normes de qualité et d’hygiène.
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Mettre en place des bonnes pratiques d’hygiène à toutes les étapes de la production.
En suivant ce plan de maîtrise sanitaire, l’entreprise peut garantir la sécurité et la qualité de ses produits alimentaires, tout en se conformant aux réglementations en vigueur.
Il est important de noter que ce plan doit être adapté aux spécificités de chaque entreprise et être constamment réévalué pour assurer son efficacité.